8 Ottobre 2022
I segreti della perfetta pasta choux
La Pasta Choux, detta anche Pasta Bignè, è uno degli impasti base della pasticceria che, insieme alla pasta frolla, viene utilizzata frequentemente per preparazioni e ricette versatili. Ma quali sono i segreti della perfetta pasta choux?
Scopriamoli insieme!
Ingredienti
La sua origine è francese e in pasticceria si usa per realizzare i bignè o piccoli “choux”, che in francese significa cavolo proprio perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles.
È realizzata con ingredienti semplici, genuini e anche economici. Si prepara mescolando insieme acqua, burro, zucchero, sale e farina.
Ogni ingrediente è fondamentale e svolge una particolare funzione.
Liquidi: generalmente per la preparazione della pasta choux si usa acqua o latte. L’uso del latte apporterà una maggior colorazione del prodotto in cottura.
Grassi: sono i responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi, infatti, fanno da barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno. Per un miglior risultato è consigliato l’uso del burro.
Farina: per una riuscita ottimale, la farina va scelta con un basso contenuto proteico per evitare che l’impasto si bagni e diventi gommoso.
Uova: insieme alla farina costruiscono la struttura dell’impasto. La parte liquida dell’uovo produrrà il vapore necessario a gonfiare il bignè in cottura, mentre le sue proteine ne costituiranno la struttura solida.
Sale: esalta il sapore e partecipa alla colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutro, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale della ricetta.
Il gusto è neutro e, anche se la pasta è principalmente associata a dessert dolci, è facilmente adattabile a preparazioni salate.
Preparazione perfetta
La sua particolarità è la doppia cottura che ne garantisce un risultato ottimale: prima in pentola, dove acqua, burro, zucchero vengono cotti a fuoco bassissimo fino a raggiungere il bollore e poi in forno dove l’impasto si gonfia asciugandosi e diventando vuoto all’interno.
Infatti, a differenza di altri impasti, la pasta choux è dotata di una straordinaria capacità di gonfiare in cottura, creando un caratteristico aspetto cavo nel prodotto cotto.
La pasta choux è un impasto molto delicato che necessita di particolari accorgimenti per essere realizzato al meglio.
Infatti, chi si è cimentato nella sua preparazione sa che i passaggi sono facili, eppure devono essere seguiti attentamente per un’ottima riuscita.
Quali sono quindi i segreti di questa pasta? Ecco alcune regole.
Prima di inglobare le uova è necessario far raffreddare l’impasto per evitare che le uova si cuociano ed è importante aggiungerne una alla volta facendo incorporare perfettamente quella precedente prima d’inserire la successiva.
I liquidi devono essere assorbiti piano piano in modo tale da renderne l’aspetto come quello di una crema pasticcera densa e vellutata.
L’impasto che si ottiene incorporando tutti gli ingredienti deve risultare sodo e semi lucido: un impasto troppo lucido è dovuto all’eccessiva presenza delle uova, al contrario l’impasto opaco rappresenta la presenza di poche uova.
Altri consigli
È meglio evitare di rivestire la teglia con la carta forno: il consiglio è quello di imburrare la superficie con un leggero strato di burro in quanto i bignè hanno bisogno di appoggiarsi bene al fondo per crescere.
Al momento della cottura il forno deve essere abbastanza caldo, altrimenti i bignè potrebbero non gonfiarsi. Al contrario, una temperatura eccessiva renderà i bignè molli.
È fondamentale far asciugare al meglio la pasta choux perché in presenza di umidità la pasta resta priva di volume, mentre quando è ben cotta crea il suo classico “vuoto” all’interno che le consentirà di aumentare di volume.
Una volta cotti è necessario fare raffreddare i bignè che poi potranno essere conservati all’interno di contenitori per alimenti in un luogo fresco ed asciutto. In questo modo si manterranno alla perfezione anche per una settimana.
Confezionamento
La pasta choux è un impasto che può essere utilizzato per preparare diversi tipi di dolci, come ad esempio éclair, croquembouche, profiteroles e zeppole di San Giuseppe.
Sia i bignè che tutte le altre preparazioni a base di pasta choux sono dolci super gustosi da confezionare con una delle nostre confezioni porta paste, da sempre la linea per scatole per dolci più rappresentativa di Bombonette.
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