12 Ottobre 2020
Pasta frolla: trucchi e segreti per prepararla al meglio
La pasta frolla è uno degli impasti base più utilizzato e conosciuto in pasticceria.
Si tratta di una preparazione apparentemente semplice da realizzare, con una struttura secca e friabile molto versatile.
Farina, uova, burro, zucchero e aromi sono gli ingredienti principali, a cui poi se ne possono aggiungere altri per creare frolle differenti.
Ma quali sono i trucchi e i segreti per preparala al meglio?
Scopriamoli in questo nuovo articolo del Bombonblog.
Gli ingredienti
Per ottenere una pasta frolla perfetta bisogna partire dalle materie prime, che vanno scelte con cura.
Vediamo nello specifico che caratteristiche devono avere farina, zucchero, uova e burro per raggiungere la consistenza desiderata.
Farina
Questo ingrediente determina il grado di friabilità dell’impasto.
A contatto con i liquidi, infatti, le proteine della farina si trasformano in glutine, che rende l’impasto più elastico e tenace.
Più la farina è forte, più svilupperà una maggiore maglia glutinica e meno la pasta frolla sarà friabile.
Quale farina scegliere quindi?
Dipende dal grado di friabilità desiderato: la farina 00 per una maggiore friabilità, la farina 0 per una maggiore elasticità.
Zucchero
Il tipo di zucchero utilizzato influisce sulla croccantezza e sull’omogeneità della pasta frolla.
Lo zucchero semolato, il più utilizzato, assorbe più liquidi e rende l’impasto più grossolano e croccante.
Al contrario lo zucchero a velo si sceglie se si svuole ottenere un risultato più omogeneo, fine e friabile.
Anche la quantità di zucchero da inserire nell’impasto è importante: è bene non superare il 60% per non ottenere una pasta frolla troppo croccante e troppo scura, color caramello.
Uova
Si può scegliere di usarle intere oppure di impiegare solo l’albume o solo il tuorlo.
Nel caso si volesse ottenere una frolla più croccante è consigliabile usare le uova intere: l’acqua degli albumi infatti attiva la maglia glutinica della farina.
I tuorli invece, ricchi di grassi, rendono l’impasto più friabile.
In ogni caso, è bene ricordarsi di aggiungere le uova alla fine, tra gli ultimi ingredienti.
Burro
Il grasso più utilizzato in pasticceria per la pasta frolla è il burro, anche se se ne potrebbero usare altri (strutto, olio di oliva, burro di cacao…).
Questo ingrediente, come la farina, va ad incidere sulla friabilità finale dell’impasto.
Occorre rimanere entro certo parametri per ottenere una frolla perfetta, né troppo elastica né troppo friabile: la quantità di burro utilizzata deve stare tra il 30% e l’80% rispetto al peso della farina.
inoltre è importante utilizzare il burro alla giusta temperatura: intorno ai 13°.
La lavorazione dell’impasto
Oltre alla quantità e al tipo di ingredienti utilizzati, anche il metodo scelto per lavorare l’impasto determinerà la consistenza finale della pasta frolla.
- Metodo classico
Si inizia a lavorare il burro e lo zucchero con un cucchiaio di legno. Lentamente si aggiungono le uova continuando ad amalgamare il tutto.
Infine si unisce la farina, lavorando il tutto finché gli ingredienti non siano ben amalgamati.
Questo procedimento permette di ottenere una frolla meno friabile. - Metodo sabbiato
Al contrario del metodo classico, in questo caso si inizia ad amalgamare burro e farina, così da ottenere un impasto sabbioso, appunto.
Successivamente si aggiungono zucchero e uova, e si otterrà una pasta frolla più friabile, poiché la farina entra meno in contatto con la parte liquida, sviluppando meno glutine. - Metodo montato
Con questo metodo si ottiene una pasta frolla più delicata, ottima per fare biscotti.
Si parte montando il burro con la planetaria; una volta ottenuta la consistenza di una soffice pomata, si aggiunge lo zucchero a velo (meno pesante di quello semolato) e successivamente le uova sbattute.
Solo alla fine si aggiunge la farina, precedentemente setacciata.
Una volta pronto l’impasto, si può utilizzare una sac a poche per preparare i dolcetti da far riposare in frigo.
Indipendentemente dal metodo scelto, è bene ricordarsi di seguire alcuni accorgimenti per ottenere una frolla perfetta:
- Il peggior nemico della frolla è il caldo, quindi occorre stare attenti a non scaldare l’impasto durante la lavorazione, toccandolo il meno possibile ed utilizzando gli ingredienti alla giusta temperatura.
- Per evitare che l’impasto si riscaldi troppo, prima di iniziare la preparazione si possono tenere in frigo gli strumenti utilizzati, come la ciotola, le fruste e i cucchiai di legno.
- Una volta pronta, è bene far riposare la frolla in frigo avvolta nella pellicola trasparente per almeno un’ora prima di utilizzarla per preparare dolci.
I dolci di pasta frolla
Una volta ottenuta la pasta frolla e fatta riposare in frigo, potrete utilizzarla per preparare tantissimi tipi di dolci.
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