27 Aprile 2023
La storia della pasticceria: dalle origini ai giorni nostri
La pasticceria è un’arte culinaria che ha una storia e delle radici antichissime e che si è evoluta nel corso dei secoli fino a diventare un’attività moderna e specializzata.
Le prime tracce di dolci risalgono alla civiltà egizia.
Ad oggi invece la pasticceria è diventata una vera e propria arte che prevede l’utilizzo di ingredienti di alta qualità e di tecniche di lavorazione avanzate.
La pasticceria nell’antichità
La storia della pasticceria ha radici antiche che si perdono nella notte dei tempi.
Il piacere di gustare dolcetti e prelibatezze dolci risale infatti alle civiltà antiche, come quella egizia e quella greca, dove già si producevano dolci a base di miele e frutta secca.
Possiamo affermare che nell’antichità la pasticceria, come la intendiamo noi oggi, non esisteva: in epoca greca e latina i dolcificanti come lo zucchero non avevano ancora fatto la loro comparsa e venivano utilizzati prodotti naturali come il miele e la frutta.
Ai tempi i dolci erano preparati con uova, farina di grano o avena, latte, miele e vino e farciti con mandorle, datteri, fichi, mele cotogne, noci e formaggi molli.
Una prima vera svolta arrivò dopo l’anno Mille grazie ai mercanti arabi.
Con la diffusione di spezie, distillati e aroma degli agrumi si assistette ad un uso sempre più diffuso di cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata e chiodi di garofano.
Tra l’XI e il XIII secolo iniziò a diffondersi l’abitudine di organizzare banchetti che iniziavano con pietanze e bevande dolci e che poi proseguivano con il salato. Tra il 1000 e il 1200 pare che i piatti dolci siano stati molto pochi e in versione molto rustica.
Poche sono le fonti scritte che riguardano i prodotti di pasticceria e solo successivamente si iniziò ad affrontare l’argomento sulla cucina.
Il Rinascimento
Con l’espansione dell’Impero Romano la pasticceria si diffuse in Europa, ma fu soprattutto durante il Rinascimento che la pasticceria iniziò a prendere la forma che conosciamo oggi.
Il periodo che va dal 1300 al 1400 fu caratterizzato dalla nascita delle basi dell’arte culinaria: in questo periodo vengono scritti diversi ricettari e il primo dell’epoca sembra essere stato il “Libro della Cocina” di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune.
Un’evoluzione importante nell’arte della pasticceria e del gusto si manifestò a fine Cinquecento: prima grazie alla maggiore disponibilità di zucchero, poi per l’affermarsi di creme, cioccolate, pasta frolla e pasta sfoglia.
Il Cinquecento è infatti noto anche come l’Età dei Dolciumi, ad indicare quanto grande sia stata l’affermazione della cucina italiana, che per la bontà dei dolci e l’abilità dei suoi cuochi è divenuta ben presto, insieme ad altre arti, un modello per l’intera Europa.
La rivoluzione industriale
Ciò che, però, diede ancora più impulso alla produzione dolciaria fu la scoperta dello zucchero derivato dalla barbabietola e, con la rivoluzione industriale e la diffusione dell’industria zuccheriera, la pasticceria divenne più accessibile e si diffusero numerosi negozi di dolci e pasticcerie.
In questo periodo, la pasticceria italiana si distinse per la sua raffinatezza e creatività, e nacquero alcune delle specialità più famose al mondo, come il tiramisù, la pastiera napoletana e il panettone.
Il mestiere del pasticcere prese piano piano forma e complessità: l’arte della pasticceria cominciò ad avvalersi di principi comuni a livello mondiale, così come di tecniche di lavorazione e materie prime messe a disposizione di tutti.
La pasticceria moderna
Possiamo definire la pasticceria come un’arte culinaria a tutti gli effetti, che richiede passione, creatività e conoscenza approfondita degli ingredienti e delle tecniche di lavorazione.
Si tratta di una materia talmente varia e variegata che viene suddivisa in vari gruppi: torte e paste “di fondo”, paste al lievito, pasticcini, creme, dolci fantasia e pasticceria speciale d’albergo.
Negli ultimi anni, la pasticceria ha subito un’evoluzione continua, con l’introduzione di nuovi ingredienti e tecniche di preparazione sempre più sofisticate.
La pasticceria moderna è infatti un’evoluzione della pasticceria tradizionale, che ha abbracciato nuove tecniche, ingredienti e stili di presentazione e il cui obiettivo è quello di creare dolci che siano non solo deliziosi, ma anche visivamente attraenti e creativi.
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