26 Giugno 2022
Gelato artigianale: come riconoscerlo
Anche tu in estate hai sempre voglia di un buon gelato artigianale? Ma come riconoscerlo?
Il gelato è una passione che ci accomuna quasi tutti e nelle calde giornate estive è quasi impossibile resistergli.
Anche se rintracciare le sue origini non è così semplice, in Italia il gelato artigianale viene riconosciuto a livello storico e per tradizione come un’eccellenza.
È talmente amato che è stata istituita perfino La Giornata Europea del Gelato Artigianale: si celebra il 24 marzo ed è un’occasione per promuovere e sostenere le produzioni artigianali del gelato tradizionale.
È sicuramente apprezzato da tutti, ma è comunque protagonista di una diatriba che ogni anno si ripresenta quando arriva il caldo: la “battaglia” tra gelato artigianale e gelato industriale.
C’è, infatti, chi non può fare a meno di gustarsi uno squisito Gelato artigianale prodotto dalla propria gelateria di fiducia e chi, invece, preferisce uno dei tanti famosi ice-cream, preso al bar o al supermercato.
A questo punto non ci resta che scoprire insieme come riconoscere il gelato artigianale!
Le caratteristiche principali
Per essere definito tale, il gelato artigianale deve rispettare alcune caratteristiche che possono essere suddivise in due grandi famiglie:
- Valori oggettivi legati ai processi di lavorazione e agli ingredienti utilizzati
- Valori soggettivi che dipendono da gusti, preferenze e opinioni personali.
Come spiega Luca Caviezel, uno dei massimi esperti del gelato artigianale italiano, un gelato ottimale è frutto sia di ingredienti pregiati, sani e bilanciati, ma anche di un attento e minuzioso procedimento.
Il gelato che “cola” è troppo morbido, quindi non ha consistenza. Quello che si “spezza” ne ha troppa e diventa un gelato da “masticare”.
Deve essere “palatabile”, quindi semiduro, e deve avere un corpo consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista. Possibilmente non deve avere una consistenza troppo acquosa, gelatinosa, né farinosa.
In sostanza, quindi, si può dire che un buon gelato artigianale dovrebbe avere:
- un aspetto e superficie liscia seppure leggermente porosa
- un colore naturale e invitante
- un sapore fresco
- un sapore specifico (ben individuabile).
La produzione
Mentre il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima dell’effettivo consumo, il gelato artigianale viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria all’interno di un mantecatore, che lo rende morbido e corposo.
La trasformazione da miscela a gelato richiede 10-15 minuti e, una volta uscito dal mantecatore ad una temperatura di -12°C, deve passare qualche ora in un armadio congelatore o in un abbattitore.
Successivamente viene immesso nel bancone della gelateria ed è pronto per essere venduto.
La vista
Il consiglio è quello di diffidare da colori troppo accesi che denotano l’utilizzo di coloranti.
Il gusto pistacchio non è di un verde fluo, così come un gelato alla fragola non è di un rosso acceso: è importante quindi prestare molta attenzione ai colori, che dovrebbero essere più naturali possibile.
Quando vediamo il gelato che sborda dalla vaschetta, riflettiamo se entrare o meno nella gelateria. Questo perché il gelato deve essere conservato ad una temperatura sotto lo zero, ma la parte che fuoriesce dalla vaschetta sarà ad un’altra temperatura.
E perché non si scioglie? Probabile che quel gelato conterrà grassi idrogenati che rallentano lo scioglimento.
Il consiglio è quindi quello di preferire i gelati nella carapina o quelli che non superano i bordi delle vaschette d’acciaio.
E i gusti?
Gestire decine e decine di vaschette diverse implica uno sforzo importante per far sì che non ci siano mai permanenze troppo lunghe al bancone.
Di norma, quindi, una gelateria attenta alla produzione e alla conservazione dei gelati non propone più di una ventina di gusti.
Nella scelta, inoltre, è importante tenere conto della stagionalità, soprattutto per quanto riguarda i gusti a base frutta.
Se la gelateria propone dei gusti fuori stagione di norma è perché utilizza dei preparati. Anche in questo caso il consiglio è quello di scegliere attività che prediligono ingredienti di stagione e materie prime di qualità.
La conservazione
Il gelato artigianale viene prodotto con materie prime fresche, che lo rendono più genuino ma anche più facilmente deperibile.
Proprio per questo motivo, nel momento della vendita è importante utilizzare confezioni e contenitori che mantengano più a lungo possibile la giusta temperatura e consistenza del gelato artigianale, per non alterarne il sapore.
Ecco che allora entra in gioco Bombonette!
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Ultima regola
Una sola visita non basta! È giusto concedersi un secondo assaggio, che difficilmente ribalterà le prime impressioni, ma permetterà di valutare meglio.
Sicuramente un’ottima scusa per mangiare qualche gelato in più!
Ora che sappiamo come riconoscere il gelato artigianale, non resta che scegliere i nostri gusti preferiti e gustarcelo in compagnia!
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